Dire que le vin n’a pas de goût (en terme d’arômes) serait provocateur et exagéré, pourtant il faut savoir que l’essentiel relève de la rétro-olfaction (les flaveurs), c’est-à-dire la circulation de l’air de la bouche au nez par le fond de la gorge. Un nez bouché et vous n’avez plus de goût ! Essayez donc de boire un verre de menthe à l’eau en vous bouchant le nez et sans bien sûr savoir qu’il s’agit de menthe (verre noir ou en vous bandant les yeux) : vous aurez l’impression de boire un verre d’eau sucrée. D’autre part, oubliez le discours qui place 4 arômes primaires sur la langue (sucré - salé - acide - amer). On sait depuis plus 20 ans que toutes les papilles gustatives sont capables de les identifier avec également l’astringence, le piquant, les saveurs métalliques, le gras, la fraîcheur ou encore l’amidon.
To claim that a wine has no taste might seem provocative or an exaggeration, but the essential point is that all the flavours we perceive in wine are smells experienced from the air with reaches our nose via the throat. If your nose is blocked you have no sense of taste. To test this, try drinking a glass of mint syrup while you hold your nose. Of course you need to forget the mint flavour (do it blindfold or from a black glass if you like: you’ll have the impression of drinking sugared water. Also, you can forget the old wisdom which places 4 main tastes on the tongue (sweet, salty, sour and bitter) – we’ve known for the past 20 years that all the taste buds can distinguish all of these and also astringency, piquancy, metallic tastes, fattiness, coldness and even starchiness.
Le déroulé... How it works…
Outre les arômes et le plaisir procuré, si vous souhaitez analyser vos sensations, identifiez les cinq points suivants au cours de la dégustation.
Apart from the aromas and tastes and the pleasure they produce, if you want to analyse your sensations, try and identify the following 5 elements when you taste:
1 – L’attaque : La première sensation donnée par l’acidité du vin. On dit qu’elle est molle, souple, franche ou vive.
1- The attack: the first sensation given by the acidity of the wine. We say it is flabby, supple, direct or lively.
2 – L’équilibre : C’est l’harmonie en bouche entre l’acidité et le moelleux du vin (alcool et sucres). Pour les rouges on y associera la qualité et la quantité des tannins.
2 – The balance: the equilibrium in the mouth between acidity and sweetness (actually a combination of alcohol and sugar). In red wines it also links to the quality and quantity of tannins present.
3 – Le corps : Globalement le vin est-il léger ou consistant ? C’est l’impression de matières qui le déterminera.
3 – Body: is the wine light or full-bodied? - an impression of how much substance is in the wine.
4 – La fin de bouche : Elle vous plaira ou pas, vous paraîtra agréable ou pas, répondra ou pas à votre attente. Une fois le vin avalé (ou recraché), profitez-vous longtemps ou pas du plaisir apporté ? On dira qu’elle est longue ou courte.
4 – Length Finish: once you’ve swallowed (or spat out) the wine, do you continue to enjoy the after-taste, and for how long? We say a wine has length (or a long finish), or lacks length finish.
